Zutaten für den Braten: Original Rheinischer Sauerbraten Rezept
1,5 kg flache Rinderschulter; küchenfertig; Schaufelstück
2 Zwiebeln
150 g Knollensellerie
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
2 TL Puderzucker
1 bis 2 EL Tomatenmark
1/2 l Geflügelbrühe
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Pimentkörner
1 Splitter einer Zimtrinde
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe in Scheiben
40 g Aachener Printen
Salz, Pfeffer aus der Mühle, brauner Zucker oder Zuckerrübensirup
Original Rheinischer Sauerbraten
Zubereitung
1. Rotwein und Essig in einem Topf erhitzen. Wacholderbeeren, Koriander sowie Piment- und Pfefferkörner in einer ungefetten Pfanne langsam durchschwenkend erhitzen, bis sie beginnen zu glänzen. Dann zusammen mit Lorbeerblättern, Nelken und Zimtrinde zur Wein-Essig-Mischung geben.
2. Marinade vollständig abkühlen lassen. Schmorbraten in die kalte Marinade legen und zugedeckt mindestens 2-3 Tage (besser 4-6 Tage) im Kühlschrank marinieren. Während der Marinierzeit täglich mehrmals wenden.
3. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trockentupfen. Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln in möglichst kleine Würfel schneiden (geben so mehr Aroma ab). Etwas Puderzucker in einem großen Topf dünn auf den Topfboden stäuben, kurz bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen und die Gemüsewürfel darin 1-2 Minuten glasieren. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren andünsten.
4. Fleisch von allen Seiten salzen, in den Topf geben und rundherum etwas anbraten. Dann die Marinade samt Gewürzen sowie die Geflügelbrühe hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Jetzt zusätzlichen Koriander, Wacholder, Piment, Pfeffer (wie in Schritt 1 zuvor glasig erhitzen) Zimtrinde, Knoblauch und Lorbeerblatt aus der zweiten Zutatenliste ebenfalls in die Bratenflüssigkeit geben und das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 ½ Stunden schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die zerbröselten Aachener Printen in den Bratenfond geben.
5. Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Aluminiumfolie gewickelt im warmen (100 Grad) Backofen 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, das Gemüse dabei etwas durchpassieren. Sultaninen und Aachener Printen hinzufügen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Sauce leicht sämig wird. Notfalls die Sauce mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zusätzlich binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Damit die Sauce nicht zu sauer ist, fügen Sie je nach Geschmack etwas braunen Zucker oder, noch schmackhafter, Grafschafter Goldsaft (Zuckerrübensirup) hinzu.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller servieren. Ein Original Rheinischer Sauerbraten wird klassisch mit selbst gemachten Kartoffelklößen und Apfelmus serviert. Aber auch Rheinischer Rotkohl fühlt sich auf diesem Teller wohl und sollte gerade zu dieser Jahreszeit nicht fehlen. Eine leckere Alternative zu klassischen Kartoffelklößen sind auch „Breznknödel“. Allen, denen die Zubereitung selbstgemachter Kartoffelklöße zu aufwendig ist, empfehlen wir „Burgi’s Kloßteig halb & halb“. In keinem Fall bitte „Pfanni“ oder ähnliche Produkte im Kochbeutel bei so einem köstlichen Mahl verwenden. Das ist stillos und hat mit guter Küche gar nichts mehr zu tun.
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